Stoccafisso all’Anconetana dell’Antica Tipica Trattoria “La Moretta dal 1897…”
(Ricetta Originale)

Per 4 persone

Ingredienti:

1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (preferibilmente marca Ragno)
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sala q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h30min. al forno convenzione a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
Il consiglio della casa è servire questo semplice piatto tipico della cucina Anconetana 12 ore dopo la cottura.
La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:

1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso

Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
20 gr. di Acciughe sott’olio
10 gr. di Capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino

Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
20 Olive nere circa
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento del sugo di Stoccafisso

Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min.
Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.
Si consiglia come pasta da abbinare i “Paccheri di Gragnano”.

Andrea Bove chef della Moretta

foto di Silvia Zannini

E’ iniziata nel modo migliore la collaborazione fra l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana e l’istituto Italcook di Jesi con la prima lezione svoltasi il 18 novembre, che ha visto protagonisti lo chef ed il titolare della Trattoria “La Moretta”, dal 1897 dispensa lo stocco all’anconitana in Piazza del Plebiscito ad Ancona.
Lo chef Andrea Bove ed il titolare Corrado Bilò hanno accompagnato passo per passo i quindici iscritti al corso, in maggioranza donne, che con il proprio tagliere hanno partecipato in tutte le fasi della lavorazione del piatto, brillantemente assistiti dalla signora Chiara Callimaci di Italcook.
Prima dell’inizio della lezione il Presidente dell’Accademia Bruno Bravetti ha brevemente illustrato la storia e la missione del sodalizio, mentre il Segretario Gilberto Graziosi ha spiegato i parametri attraverso i quali lo stocco viene selezionato alle isole Lofoten.
Al termine, tutti si sono seduti a tavola per gustare i risultati del lavoro in un clima di simpatica convivialità.
Il prossimo appuntamento è previsto per il 10 dicembre, sempre nella sede di Italcook a Jesi con protagonista Umberto Polverini, altro maestro del nostro piatto della tradizione, titolare del Ristorante Gino.
Al corso parteciperanno altre 15 persone che, per motivi logistico – organizzativi, non hanno potuto prendere parte alla prima lezione.

Collaborazione fra l’Accademia dello stoccafisso e Italcook

lo chef Andrea Bove

foto Silvia Zannini

18 novembre 2009

Proseguendo nella scelta di sviluppare le più ampie collaborazioni l’Accademia comincia il 18 novembre quella con Italcook, l’Istituto superiore di gastronomia che ha la propria sede a Jesi.
Dopo che il Presidente Bruno Bravetti e il Segretario Gilberto Graziosi avranno, brevemente, illustrato storia e missione dell’Accademia, i venti corsisti iscritti prenderanno attivamente parte alla lezione su come si prepara lo stoccafisso all’anconitana sotto la guida dello chef Andrea Bove e di Corrado Bilò titolare della Trattoria La Moretta, lo storico locale che dal 1897 prepara , in piazza del Papa (Piazza Plebiscito, 52), il piatto della tradizione anconitana.

A seguito delle numerose richieste di partecipazione al corso di cucna sullo stoccafisso all’anconitana si è deciso di proporre una nuova lezione aperta anche ai nostri SOCI.

LEZIONE DI CUCINA SULLO STOCCAFISSO (10 dicembre 2009)
Alla lezione su come si prepara lo stoccafisso all’anconitana ci sarà la guida di Umberto Polverini del Ristorante Gino di P.zza Rosselli,26 - Ancona.

Il corso prevede una lezione dalla durata di 3.30 ore con cena/degustazione dei piatti realizzati
Orario della lezione dalle 18:30 alle 22:00. Quota di partecipazione euro 50 (Iva inclusa)

Le iscrizioni saranno aperte ai soci fino a lunedì 30 novembre 2009.
Coloro che sono interessati dovranno contattarmi in quanto sarà necessario compilare un modulo di richiesta partecipazione.

Il corso si terrà presso la sede dell’Istituto sottoindicato.

Ital.Cook.
ISTITUTO SUPERIORE DI GASTRONOMIA
Scuola delle Cucine Regionali d’Italia / School of Italian Regional Cooking

Via F. Conti, n. 5 - 60035 Jesi (AN) Italy
Tel. +39-0731-56400 - Fax +39-0731-59623 - Chiara Callimaci
www.italcook.it
E. mail: comunicazione@italcook.it
Blog: www.italcook.blogspot.com

Una recente polemica politica sui viaggi degli amministratori comunali ha svilito e banalizzato la missione promossa dalla Regione Marche alle isole Lofoten in Norvegia (19-26 agosto) che, invece, ha dato risultati eccellenti, se si saprà dare seguito a quanto emerso.
Il Sindaco del capoluogo dell’arcipelago Ugo Biornstad e il rappresentante della Contea del Nordland hanno auspicato l’attivazione di un collegamento aereo con il capoluogo marchigiano e si sono detti pronti anche ad impegnarsi finanziariamente per dare risposte alla richiesta di turismo dal nord della Norvegia verso Ancona e viceversa.
Nel 2003 è stata l’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana a promuovere i rapporti tra le città di Ancona e Vagan il capoluogo dell’arcipelago, luogo principe di pesca del merluzzo che, essiccato all’aria, diventa stoccafisso.
E’ stato in questa occasione che abbiamo scoperto, visitando il Museo del vaporetto postale di Stokmarkness, che il Cantiere navale dorico, negli anni ’50, aveva costruito quattro navi e che il governo norvegese, allora privo di valuta pregiata, aveva pagato con un’adeguata fornitura di stoccafisso.
E’ stato firmato un protocollo d’intesa per sviluppare rapporti economici, sociali ed artistici. La scuola Rodari si è gemellata telematicamente con la scuola di Vagan, studenti dell’arcipelago hanno partecipato ad Ancona al progetto “Il mondo della scuola incontra il mondo della pesca”; il Sindaco di Biornstad ha partecipato a numerose edizioni di “stoccafissando” ed ha preso parte, anche come ospite d’onore, al Festival delle eccellenze del territorio, Tipicità, a Fermo.
Nel 2006 gli chef del Fortino, dell’Excelsior La Fonte, del Giardino, della Graticola di Numana e dell’Osteria Strabacco, insieme all’Accademia, hanno partecipato al Festival internazionale dello stoccafisso svoltosi a Henningsvaer, marcando un successo strepitoso con il nostro piatto della tradizione.
Infine nell’agosto del 2009, per la prima volta, alcune decine di produttori delle nostre eccellenze hanno preso parte alla missione promossa dalla Regione Marche insieme al vice Presidente della Giunta Regionale Paolo Petrini, al Sindaco di Fermo Saturnino Di Ruscio, al Direttore generale di UBI-Banca Popolare di Ancona, Luciano Goffi al Presidente del Consiglio comunale di Ancona Andrea Filippini, ai dirigenti di Tipicità Angelo Seri e Alberto Monachesi, al Preside della Facoltà di Scienze dell’Educazione dell’Università di Macerata, prof. Michele Corsi.
Il Sindaco Biornstad, colpito dall’esperienza fermana, ha voluto organizzare per la prima volta la sua Tipicità e il grande stand delle Marche, ospite d’onore, è stato visitato da migliaia di persone che hanno potuto gustare anche lo stocco all’anconitana preparato, a nome dell’Accademia, dagli chef del Fortino Paolo Antinori e Adino Messi.
Dagli incontri non è scaturita solo la richiesta e l’impegno per l’attivazione del collegamento aereo ma sono maturati anche i primi contratti per far apprezzare le nostre eccellenze nell’arcipelago e le loro nel nostro territorio.
Il seme gettato dall’Accademia, nel 2003, ha fatto nascere una pianta robusta. Sta ora alla Regione, ai Comuni di Ancona e Fermo, all’Aerdorica e ai nostri imprenditori e alle loro associazioni di categoria curarla per raccogliere concretamente i frutti.
Intanto l’Accademia prosegue nel suo obbiettivo che è quello di utilizzare la prelibatezza del piatto della tradizione, come “Ambasciatore” della città;lo ha già fatto a Rijeka, Capodistria, Zara e Praga.

Bruno Bravetti
Presidente Accademia
dello stoccafisso all’anconitana