Stoccafisso all’Anconetana dell’Antica Tipica Trattoria “La Moretta dal 1897…”
(Ricetta Originale)
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (preferibilmente marca Ragno)
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sala q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h30min. al forno convenzione a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
Il consiglio della casa è servire questo semplice piatto tipico della cucina Anconetana 12 ore dopo la cottura.
La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
20 gr. di Acciughe sott’olio
10 gr. di Capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
20 Olive nere circa
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min.
Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.
Si consiglia come pasta da abbinare i “Paccheri di Gragnano”.
foto di Silvia Zannini