La qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. Più adatta quindi alla cucina di casa è la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia.
Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno
5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno.
Molti anni fa, il negoziante, prima di bagnarlo, lo batteva con un mazzuolo di legno per farlo diventare più tenero e meno fibroso.
Quando acquistate lo stoccafisso fatelo preparare privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale. Questa ultima va bollita con del brodo vegetale.
Una volta tolte le squame tagliare a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.
Ingredienti per 3-4 persone
– kg. 1 di Stoccafisso – Prezzemolo e maggiorana q.b.
– gr. 40 di carote – gr. 250 di pomodori
– gr. 50 di sedano – gr. 800 di patate a pasta gialla
– gr. 200 di cipolla – gr. 60 di burro
– gr. 15 di aglio – lt. 0,200 di vino bianco verdicchio)
– rosmarino q.b. – sale e pepe macinato al momento, q.b.
– gr. 15 di capperi dissalati – lt. 0,300 di olio extravergine di oliva
– gr. 30 di acciughe dissalate – lt. 0,300 di brodo vegetale
Preparazione
Condire lo stoccafisso, già precedentemente tagliato, con sale, pepe macinato ed una parte di aglio e bouquet di aromi. Se si cucina a fuoco diretto è consigliabile l’uso delle canne stagionate ben lavate da adagiare sul fondo fino a ricoprire la teglia, anche se si tratta di antiaderente.
Adagiare lo stoccafisso a starti con la pelle rivolta verso il fondo ed aggiungere le patate, tagliate a spicchi e condite con lo stesso sistema, poi ricoprire il tutto con la rimanenza degli aromi, i pomodori tagliati a pezzi ed il restante olio, i pezzetti di burro. Il vino ed il brodo vegetale.
Dopo aver messo il coperchio o un foglio di carta di alluminio, cucinare a temperatura sostenuta ed appena inizia a bollire abbassare la fiamma proseguendo la cottura per 2 ore.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, scuotendo il tegame leggermente. Si consiglia di servire dopo circa 6 ore, su piatti fondi o scodelle molto caldi.