Tipicità 2017
Un nuovo episodio di “Stoccafisso senza frontiere” ha concluso il programma della 25a edizione di Tipicità.
Una ventina i cuochi presenti provenienti dalle varie regioni italiane, ciascuno con la propria ricetta di stoccafisso, il merluzzo essiccato originario dell’Artico norvegese. Va detto che il merluzzo artico della specie Gadus morhua essiccato ai gelidi venti del circolo polare artico si consuma quasi esclusivamente in Italia, in Istria e nel Principato di Monaco. In tutto il resto del pianeta, infatti, è diffuso l’uso del baccalà, ovvero il merluzzo artico conservato con il sale. In un autentico défilé dei sapori, hanno calcato la passerella gli chef:
Norberto Magnani di Nonantola (MO), con “Frittelle con lo stoccafisso”;
Andrea Gulluni e Giuseppe Denaro di Mammola (RC), con “Insalata di stocco crudo con agrumi e ortaggi di Calabria”;
Chiara Pederiva di Asolo (TV), con “Macaroni allo stoccafisso con broccoletto di Bassano”;
Gabriele Ferron di Isola della Scala (Verona), con “Risotto al baccalà”;
Enzo Cannatà di Cittanova (Reggio Calabria), con “Pasta con lo stoccafisso alla calabrese”;
Antonio Chemello di Sandrigo (Vicenza), con “Bacalà alla Vicentina”;
Davide Spanghero di Turriaco (Gorizia), con “Bacalà alla Bisiaca”;
Gerolamo Cavalleri e Paolo Ghione di Cantalupo di Varazze (Savona), con “Stoccafisso Buridda”;
Gianluca Ruggiero di Acerra (NA), con “Stoccafisso alla norvegese lavorato alla napoletana”, una ricetta di Luigi IV di Acerra Orleans;
Alessandro Giuseppe di Alcamo (Trapani), con “Stoccafisso allo sfincione”;
Cesare Loss e Valerio Delprà di Rovereto (TN), con “Stofiss dei frati”;
Andrea Gulluni e Giuseppe Denaro di Mammola (RC), con “Stocco soffritto con cipolla e una crema di patate e cipolla rossa di Tropea in agrodolce”;
Umberto e Michela Polverini di Ancona, con “Stoccafisso all’anconitana”;
Ristoratori Confcommercio di Porto Sant’Elpidio (Fermo), con “Stoccafisso all’elpidiense”;
Scuola alberghiera di Castelnuovo del Cilento (SA), con “Baccalà secondo Ancel Keys.
I cuochi sopra citati rappresentavano Confraternite, Accademie e Associazioni dedite alla promozione e diffusione del pesce essiccato: Consorzio dello Stocco di Mammola Alagna&Spanò”; Amici di Merlin Cocai-Macaronicorum Collegium di Bassano del Grappa; Accademia dello Stoccafisso di Calabria; Confraternita del Baccalà alla Vicentina; Associazione “San Giovanni Battista-Cantalupo 1907 A.P.S.” di Cantalupo di Varazze; Accademia Campana per la promozione della cultura e del consumo dello stoccafisso e del baccalà di Acerra; Associazione Terre d’Occidente di Alcamo; Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto; Accademia dello Stoccafisso all’anconitana.