Fonte: Il Resto del Carlino, 28.04.2023 di Claudio Desideri
Il cibo è uno dei “marcatori dell’identità umana, dell’appartenenza ad una cultura, ad una comunità, ad un territorio.” Il cibo è quindi cultura perché l’essere umano, anche se può mangiare di tutto, sceglie il proprio cibo e lo fa non solo secondo motivi economici e nutrizionali ma anche per ciò che il cibo rappresenta nella storia della sua gente.
Se tutto questo lo riconduciamo ad Ancona, il cibo che più di ogni altro la contraddistingue è lo stoccafisso. A questo piatto, che in città vanta più di quattrocento anni di tradizione è dedicato l’evento organizzato dall’Accademia dello Stoccafisso all’anconetana: “Lo stoccafisso de san Ceriago” che dal 2 al 12 maggio coinvolgerà ben trentuno ristoranti anconetani. “Con questa iniziativa – ha detto il Presidente dell’Accademia Pericle Truja – desideriamo offrire ai ristoranti, dopo due anni di pandemia, un’ulteriore possibilità di far conoscere la loro cucina e allo stesso tempo diffondere nella cittadinanza l’amore per questo piatto, nonché promuovere turisticamente Ancona e le sue molteplici bellezze.” L’Accademia, nata nel 1997, ha infatti tra i suoi obiettivi il “garantire la tutela della tradizione gastronomica anconetana legata allo stoccafisso e promuovere questa cultura fra la comunità anconetana e le genti di tutto il mondo”.
L’iniziativa, giunta alla sua terza edizione è stata presentata ieri a Marina Dorica, gode del patrocinio del Comune di Ancona e consentirà, prenotando presso i ristoranti che hanno aderito, di gustare un menù con 300 gr, di stoccafisso e patate, un calice di vino, pane, acqua e caffè ad un prezzo concordato di 28 Euro.
“Saranno utilizzati tutti prodotti a chilometro zero, ad eccezione del merluzzo. – Ha evidenziato la vice Presidente Cassandra Manganelli – per valorizzare i prodotti locali dalle patate al vino, dall’olio ai pomodori”.
Sul sito dell’Accademia è consultabile il “disciplinare” nel quale sono indicati gli elementi che devono rientrare nella preparazione dello stoccafisso all’anconetana, primo fra tutti lo stoccafisso del tipo Gadus Morhua preferibilmente classificato “ragno o westre Ancona”, essiccato all’aria nella zona di origine.
Per chi volesse approfondire l’Accademia nel tempo ha pubblicato tre volumi: “L’olandese d’Ancona e lo stoccafisso” di Badaloni, Manini, Mengarelli, Alessandrini e Pasini sulla storia di come è giunto lo stoccafisso in città nel XVI secolo e due libri di ricette scritti da Cassandra Mengarelli: “Bim bum bam,.. stoccafisso e baccalà” e “52 ricette di stoccafisso“.