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Serenissimo baccalà. I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno
Ermanno Tagliapietra e Michela Dal Borgo
Biblioteca dei Leoni, pagine 169, 2019
ISBN ‎ 8885460623

Il baccalà è uno dei piatti tradizionali della cucina italiana e, soprattutto, di quella veneta. Gustoso, diverso, popolare e raffinato insieme. Ogni regione ha la sua ricetta tipica, lo cucina alla sua maniera: bianco o rosso, alla veneziana o alla vicentina, alla genovese o alla messinese, alla maniera dei frati o delle monache. Ma come è arrivato in Italia e come arriva oggi? Quali sono i segreti e le ricette da un capo all’altro della penisola? Il libro vi offre le risposte che cercate. Viaggia dalla laguna alle isole Lofoten, al Circolo Polare Artico. Lassù gli stoccafissi vengono appesi al vento e alla neve. Seguendo il merluzzo che diventa baccalà fino alle nostre tavole. Storia, ricettari, documenti e realtà. Dagli ultimi battitori all’ultimo mulino, un viaggio avventuroso, curioso, ma soprattutto saporito.
Il libro, ricco di illustrazioni, riporta la storia della famiglia Tagliapietra da Burano, un’azienda che sceglie come prodotto il baccalà e partendo dai mercati tradizionali come quello di Genova decide poi di recarsi direttamente alle isole Lofoten, a nord della frastagliata costa norvegese, culla del baccalà e del suo mercato a livello mondiale.
Ora siamo davanti a certe precisazioni linguistiche, poiché l’originario merluzzo diventa stoccafisso una volta posto ad essiccare al vento freddo e secco del nord; talora chiamato nasello, non con esatta proprietà; il termine baccalà riguarda particolarmente la cucina, e questa specialità trova nel Veneto l’area più affine per motivi anche storici.
Viene offerta un’interessantissima storia sulla ‘scoperta’ dello stoccafisso, storia che parte da un naufragio. I naufraghi superstiti, una decina in tutto, furono accolti dagli abitanti dell’isola di Røst, da cui ripartirono il 15 maggio 1432. È Pietro Querini a redigere la cronaca degli eventi; scrive tra l’altro: “I stocofis secano al vento e al sole senza sale perché sono pexi di puoca umidità”. Attraverso poi Marco Manart lo stoccafisso giunge a Venezia e inizia il commercio di questo pesce, un tempo a buon mercato, ma oggi assai più costoso e ricercato.
Di come la Serenissima fosse accorta a prevenire imbrogli e a tutelare la salute dei suoi cittadini lo si evince dal divieto (giugno 1762) di vendere merce ittica contraffatta – si usava tenere lo stoccafisso in acqua impregnata di calce – o addirittura nociva. Si pensi che a Venezia il controllo sulla sanità esisteva fin dal 1486, e ovviamente era esteso a tutte le merci. Un libro quindi che riferendosi a un soggetto alimentare diventa portatore di dati storici di un ‘fenomeno’ non solo commerciale ma anche culturale. Le varie ricette saranno utili per tutti i buongustai: lo stoccafisso, oltre alle qualità organolettiche, è un alimento povero di grassi e ricco di proteine.