Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana

Bibliografia

In principio fu lo STOCCAFISSO

Autori: Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò

Gangemi Editore, 2023
Copertina flessibile, 110 pagine
ISBN 9788849246230

Quasi sempre con la quarta di copertina l’editore si gioca il presente e il futuro del libro e ogni parola andrebbe pensata e pesata. Ma gli autori – come scoprirà chi, abboccando all’amo, avrà la ventura di leggerne le pagine – amano correre il rischio di uscire dagli schemi tradizionali e lasciarsi andare. Non fino al punto però di scrivere che questa è la “storia del Pesce che ha cambiato il mondo”. Purtroppo lo ha fatto prima Mark Kurlanski, autore di una delle più complete monografie sull’argomento. Il coup de foudre è scoccato a entrambi leggendo lo slogan “il Pesce che unì l’Europa” coniato da Otello Fabris, storico della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento. Europeisti della prima ora, gli autori medesimi hanno scoperto che quello che li ha spinti a scrivere sul merluzzo – con una malcelata preferenza per lo “stoccafisso” – è proprio quel filo sottile che, attraverso “l’apparentamento di una moltitudine di ricette che si sono sviluppate lungo le vie commerciali dello stoccafisso” contribuisce come e forse più dei trattati, a costruire un comune sentire, necessario per superare i particolarismi e costruire insieme la Grande casa d’Europa. Tra i tanti fili non poteva mancare quello artistico e gli autori hanno voluto rendere omaggio ai Paesi che sono stati la ‘culla’ di questo breve trattato serio e irriverente – ma che cela una storia più vasta di antichi commerci, di sconosciute vicende politiche, di curiose culture popolari e appassionanti esplorazioni navali – offrendo al lettore un apparato iconico-illustrativo, frutto di minuziose ricerche di quadri poco noti dell’epoca d’oro della pittura fiamminga, che potrebbero aumentare di numero alla prossima… edizione.

 

Serenissimo Baccalà

Serenissimo baccalà. I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno
Ermanno Tagliapietra e Michela Dal Borgo
Biblioteca dei Leoni, pagine 169, 2019
ISBN ‎ 8885460623

Il baccalà è uno dei piatti tradizionali della cucina italiana e, soprattutto, di quella veneta. Gustoso, diverso, popolare e raffinato insieme. Ogni regione ha la sua ricetta tipica, lo cucina alla sua maniera: bianco o rosso, alla veneziana o alla vicentina, alla genovese o alla messinese, alla maniera dei frati o delle monache. Ma come è arrivato in Italia e come arriva oggi? Quali sono i segreti e le ricette da un capo all’altro della penisola? Il libro vi offre le risposte che cercate. Viaggia dalla laguna alle isole Lofoten, al Circolo Polare Artico. Lassù gli stoccafissi vengono appesi al vento e alla neve. Seguendo il merluzzo che diventa baccalà fino alle nostre tavole. Storia, ricettari, documenti e realtà. Dagli ultimi battitori all’ultimo mulino, un viaggio avventuroso, curioso, ma soprattutto saporito.
Il libro, ricco di illustrazioni, riporta la storia della famiglia Tagliapietra da Burano, un’azienda che sceglie come prodotto il baccalà e partendo dai mercati tradizionali come quello di Genova decide poi di recarsi direttamente alle isole Lofoten, a nord della frastagliata costa norvegese, culla del baccalà e del suo mercato a livello mondiale.
Ora siamo davanti a certe precisazioni linguistiche, poiché l’originario merluzzo diventa stoccafisso una volta posto ad essiccare al vento freddo e secco del nord; talora chiamato nasello, non con esatta proprietà; il termine baccalà riguarda particolarmente la cucina, e questa specialità trova nel Veneto l’area più affine per motivi anche storici.
Viene offerta un’interessantissima storia sulla ‘scoperta’ dello stoccafisso, storia che parte da un naufragio. I naufraghi superstiti, una decina in tutto, furono accolti dagli abitanti dell’isola di Røst, da cui ripartirono il 15 maggio 1432. È Pietro Querini a redigere la cronaca degli eventi; scrive tra l’altro: “I stocofis secano al vento e al sole senza sale perché sono pexi di puoca umidità”. Attraverso poi Marco Manart lo stoccafisso giunge a Venezia e inizia il commercio di questo pesce, un tempo a buon mercato, ma oggi assai più costoso e ricercato.
Di come la Serenissima fosse accorta a prevenire imbrogli e a tutelare la salute dei suoi cittadini lo si evince dal divieto (giugno 1762) di vendere merce ittica contraffatta – si usava tenere lo stoccafisso in acqua impregnata di calce – o addirittura nociva. Si pensi che a Venezia il controllo sulla sanità esisteva fin dal 1486, e ovviamente era esteso a tutte le merci. Un libro quindi che riferendosi a un soggetto alimentare diventa portatore di dati storici di un ‘fenomeno’ non solo commerciale ma anche culturale. Le varie ricette saranno utili per tutti i buongustai: lo stoccafisso, oltre alle qualità organolettiche, è un alimento povero di grassi e ricco di proteine.

 

 

Bacalà alla Vicentina tra storia e tradizione

Illustrazioni e testi di Galliano Rosset

Editrice Veneta, Vicenza, settembre 2017.
Copertina cartonata con sovraccoperta, 119 pagine
ISBN 978.88.8449.833.5

Volume, con numerosi disegni e copie di documenti storici, dedicato al piatto “principe” della tradizione vicentina e che ripercorre il viaggio del “pesce-bastone” dalle Isole Lofoten in Norvegia alle terre beriche.

Il bacalà (rigorosamente con una sola “c”) è un alimento che fa parte da secoli delle nostre terre e che, da parecchi decenni, ha assunto anche una importante funzione economica e promozionale grazie anche alle Pro Loco che si sono attivate con feste ed iniziative per promuovere questo piatto tipico.

Per raccontare la storia del bacalà, Rosset parte da lontano, dal fantastico viaggio del 1431 di Pietro Querini terminato con un naufragio che portò il navigatore veneziano a scoprire lo Stockfis, nell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Isole Lofoten al largo delle coste Norvegesi. Di lì iniziano le vicende, raccontate con maestria dalla mano di Rosset, capace, con il suo accattivante modo di scrivere ed illustrare, di accompagnare il lettore dalle tempestose coste norvegesi alle nostre tavole, in un percorso che dura secoli ma mantiene intatta la sua attualità.