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Accademia dello Stoccafisso all'anconitana

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Ricette

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Stoccafisso all’Anconitana, la ricetta e i “comandamenti” dell’Accademia

Fonte: ViaggiOff, 24 maggio 2023

“Bim bum bam, stoccafisso e baccalà”. Ad Ancona, anni or sono, il “tocco” tra bambini si faceva così, chiamando in causa le due varianti del merluzzo norvegese (il primo essiccato, il secondo sotto sale), protagonista della cucina di mare del capoluogo marchigiano.

Oggi è il titolo dell’ultimo libro firmato Cassandra Mengarelli, biologa cresciuta in una famiglia di ristoratori da sette generazioni, ora volitivo vicepresidente dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, braccio destro del presidente-avvocato Pericle Truja.

Incontriamo i vertici dell’Accademia al ristorante Gino, di fronte alla stazione di Ancona, in occasione di Tipicità in blu (rassegna di cui ViaggiOff è media partner).

Eppure, in un’altra pubblicazione dell’Accademia (il titolo in questo caso è 52 ricette di stoccafisso), proprio a pagina 52, rintracciamo le istruzioni per l’uso. La ricetta trascritta da Cassandra è quella di zia Bruna, cuoca nel ristorante di famiglia. Era conservata in un vecchio quaderno, racconta lei stessa nell’introduzione. E oggi è messa nero su bianco come “Stoccafisso all’anconitana del vecchio ristorante da Tonino”.

«Siamo nel tempio dello stoccafisso», ci dicono con orgoglio. Mentre loro, gli “accademici”, ne sono i numi tutelari. Subito chiediamo la ricetta, noi di Cook&Go. Ma c’è qualche sottile resistenza. Documentandoci, capiamo il perché: “I soci fondatori – si legge in un comunicato – indicarono gli ingredienti caratterizzanti il piatto e non le modalità di preparazione, facendo così emergere le varie interpretazioni derivanti dalla storia e dalla cultura del territorio”. Una “felice intuizione”, ci tengono a precisare. Perché gli chef sono artisti e “ognuno è libero di darne una propria interpretazione”.

La riportiamo qui, a beneficio dei nostri lettori, riepilogando alcuni tra i punti cardine del Disciplinare dello stoccafisso, vera Bibbia degli accademici. E dunque: il pesce sarà merluzzo, specie Gadus Morhua, preferibilmente classificato “ragno” o “westre Ancona” essiccato all’aria nella zona d’origine; la reidratazione avverrà in acqua corrente con ricambio; l’olio utilizzato deve essere rigorosamente extra vergine di oliva, ottenuto da olive raccolte in Italia, e preferibilmente spremute nelle Marche; è consigliata la patata a pasta gialla idonea alla cottura in bagno d’olio prolungato; il vino di cottura dovrà essere bianco, corposo ad alta gradazione, preferibilmente Verdicchio classico dei Castelli di Jesi, di Matelica e Cupramontana.

Ma ora vediamo la ricetta di zia Bruna.

INGREDIENTI A PERSONA
300 gr di stoccafisso pulito e bagnato
250 gr di patate gialle
una manciata di pomodorini pendolini o ciliegini
vino bianco Verdicchio qb
carota qb
sedano qb
cipolla qb
1 spicchio di aglio
olio Evo qb
peperoncino qb
rosmarino qb
sale qb
pepe qb

PREPARAZIONE
Mettete dell’olio sul fondo di un tegame capiente. Su una metà dello stesso adagiate i pezzi tagliati dello stoccafisso. Sul lato opposto, le patate a tocchi di 3-4 cm.

Cospargete il tutto con un battuto di carota, sedano, cipolla, aglio, preparato in precedenza.

Aggiungete sale, pepe, peperoncino (se piace), i pomodorini tagliati a metà in egual quantità sullo stocco e sulle patate e un rametto di rosmarino. Irrorate con del buon Verdicchio e coprite con acqua.

Evitate di toccare i pezzi di stocco nel tegame per non romperli durante la cottura.

Verificate la cottura dello stoccafisso e delle patate con una forchetta. Muovete il tegame ruotandolo di tanto in tanto per verificare che niente si attacchi sul fondo. Nel caso notate che gli ingredienti si stiano asciugando troppo, aggiungete lentamente dell’acqua calda e correggetene la sapidità.

Dopo circa 1 ora e mezza/2 ore, si può impiattare.

Archiviato in:Rass. stampa 2023, Ricette

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Da “GINO”, 1 ottobre 2021

L’Accademia prosegue nelle iniziative di valorizzazione delle tipicità anconetane. In questa settimana è stata organizzata la consueta conviviale a base di stoccafisso all’anconitana presso il Ristorante da Gino di Ancona, programmata per giovedì 30 settembre, che per l’elevato numero di partecipanti è stata replicata venerdì 1° ottobre; due serate dedicate al vincistocco ed allo stoccafisso cucinato dalla Chef Michela Polverini sulla base del disciplinare dell’Accademia, con stoccafisso, pomodorini, patate, olio extravergine e spezie, accompagnati dal tradizionale verdicchio dei Castelli di Jesi, ma anche da un rosso “Lacrima” per quanti preferiscono lo stoccafisso con il rosso. Tutti i prodotti , ad eccezione dello stoccafisso, di origine marchigiana. Due serate quindi dedicate al buon cibo ed ai prodotti a km zero.

In queste occasioni i dirigenti dell’Accademia, dal Presidente Pericle Truja, al Vice Presidente Vicario Aldo Roscioni, alla Vice Presidente Cassandra Mengarelli, al Tesoriere Gilberto Gasparoni ed ai consiglieri intervenuti Andrea Pistoli, Mauro Tiriduzzi, Patrizia Niccolaini, Marco Ascoli Marchetti, Bruno Ulisse e Andrea Gioia hanno illustrato l’attività dell’Accademia nella stagione estiva.

Archiviato in:Archivio 2021, Eventi, Ricette

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La ricetta di Umberto Polverini – Ristorante Gino

Stoccafisso all’Anconitana del Ristorante Gino
di Umberto Polverini

Ristorante Gino

Per 4 persone
Ingredienti:

1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
.
La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:

1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso

Odori da tritare a mano:

1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata

Altri ingredienti:

1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento del sugo di Stoccafisso

Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo.
Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.
Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.
Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.

Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno

Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta

Stoccafisso all\'anconitana di Umberto Polverini
Stoccafisso all\’anconitana di Umberto Polverini

I commenti dei partecipanti al CORSO DI CUCINA sullo stoccafisso all’anconitana, curato da Umberto, presso lITALCOOK di Jesi il 10 dicembre 2009.

clicca

Ristorante Gino
Piazza Rosselli, 26 – 60126 Ancona – Tel. 071 43310

Ristorante Stockfish
Corso Mazzini,16 – 60121 – Ancona – Tel. 071.8743767

Archiviato in:Archivio 2017, Ricette

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22-05-08 Circolo della Vela

l’Accademia ha organizzato la prima lezione di cucina dello stoccafisso22-05-08 Circolo della Vela
a cura e con la ricetta di TITTI CARLONI, con la gentile collaborazione del CIRCOLO della VELA di Ancona.

foto di Ivo Giannoni


Il bellissimo salone del Circolo della Vela

Il Presidente del circolo Manfredo Pennazzi fa gli onori di casa presentando l’iniziativa


Lo stocco secco

e bagnato

Taglio di 4-5 cm

Gli ingredienti vari

Grande attenzione

Miscela SEGRETA!!!!

Pronto per cuocere

Ugo Biornstad, Sindaco di Svolvaer (Norvegia) non è voluto mancare a questa iniziativa

Presentazione ai partecipanti

L’interprete per l’occasione, Socio dell’Accademia Frati, commenta la ricetta con il Sindaco.

I presidenti si scambiano i simboli delle due associazioni.

Foto di gruppo ufficiale

Omaggio nervegese a Titti Carloni

Gianni Giaccaglia si informa sulle relazioni tra Ancona e Vagan

La nuova parnanza presentata per l’occasione

Tutto è pronto, Titti soddisfatto.


Grande pasta per l’occasione

Il Bellissimo e buon sugo

Il piatto è pronto

Archiviato in:Archivio 2008, Eventi, Norvegia, Ricette

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Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana

SEDE: via Tavernelle 122, Centro Civico
Ancona (AN)

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