Accademia dello Stoccafisso all’anconitana » Ricette

Ricette


Ricette11 Dic 2009 11:15 am

Stoccafisso all’Anconitana del Ristorante Gino
di Umberto Polverini

Per 4 persone
Ingredienti:

1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
.
La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:

1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso

Odori da tritare a mano:

1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata

Altri ingredienti:

1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento del sugo di Stoccafisso

Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo.
Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.
Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.
Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.

Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno

Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta

Stoccafisso all\'anconitana di Umberto Polverini

Stoccafisso all'anconitana di Umberto Polverini

I commenti dei partecipanti al CORSO DI CUCINA sullo stoccafisso all’anconitana, curato da Umberto, presso lITALCOOK di Jesi il 10 dicembre 2009.

clicca

Ristorante Gino
Piazza Rosselli, 26 - 60126 Ancona - Tel. 071 43310

Ristorante Stockfish
Corso Mazzini,16 - 60121 - Ancona - Tel. 071.8743767

Ricette25 Nov 2009 02:37 pm

Stoccafisso all’Anconetana dell’Antica Tipica Trattoria “La Moretta dal 1897…”
(Ricetta Originale)

Per 4 persone

Ingredienti:

1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (preferibilmente marca Ragno)
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sala q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h30min. al forno convenzione a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
Il consiglio della casa è servire questo semplice piatto tipico della cucina Anconetana 12 ore dopo la cottura.
La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:

1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso

Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
20 gr. di Acciughe sott’olio
10 gr. di Capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino

Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
20 Olive nere circa
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento del sugo di Stoccafisso

Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min.
Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.
Si consiglia come pasta da abbinare i “Paccheri di Gragnano”.

Andrea Bove chef della Moretta

Andrea Bove chef della Moretta

foto di Silvia Zannini

Ricette13 Nov 2008 03:25 pm

Adino Messi è uno degli chef che sa interpretare nel modo migliore lo stoccafisso secondo il codice dell’accademia.
Non fatevi “impresionare” dai pomodori gratinati…è un suo segreto…deumidifica lo stocco - dice il maestro - e noi ci crediamo.

Adino con Rosanna Rinaldini e Bruno Bravetti

Adino con Rosanna Rinaldini e Bruno Bravetti


La ricetta che proponiamo è la classica e ci siamo avvalsi della collaborazione dell’Associazione Provinciale Cuochi Ancona che ha pubblicato la SUA ricetta nel volume edito da Luca Santini “Un territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette”. dove 11 chef appartenenti all’associazione propongono 4 ricette:un antipasto,un primo,un secondo, un dolce. Ad ogni piatto è stato abbinato un vino prodotto da aziende appartenenti all’ASSIVIP.
Adino Messi è Presidente Onorario della sopradetta associazione.
Adino all\'assemblea dei soci soddisfatto,presenta il suo stocco.

Adino all'assemblea dei soci soddisfatto,presenta il suo stocco.

Adino, Paolo Antinori e Paolo Peverieri.

Adino, Paolo Antinori e Paolo Peverieri.

Confronto tra \"giganti\" delo stoccafisso.
Discussione tra “Giganti” del piatto della tradizione anconitana

Stoccafisso all\'anconitana di Adino Messi

Stoccafisso all'anconitana di Adino Messi

Clicca qui per vedere la ricetta
stoccafisso_messi1

Ricette19 Mag 2008 08:05 pm

La qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. Più adatta quindi alla cucina di casa è la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia.
Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno
5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno.
Molti anni fa, il negoziante, prima di bagnarlo, lo batteva con un mazzuolo di legno per farlo diventare più tenero e meno fibroso.
Quando acquistate lo stoccafisso fatelo preparare privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale. Questa ultima va bollita con del brodo vegetale.
Una volta tolte le squame tagliare a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.

Ingredienti per 3-4 persone

- kg. 1 di Stoccafisso - Prezzemolo e maggiorana q.b.
- gr. 40 di carote - gr. 250 di pomodori
- gr. 50 di sedano - gr. 800 di patate a pasta gialla
- gr. 200 di cipolla - gr. 60 di burro
- gr. 15 di aglio - lt. 0,200 di vino bianco verdicchio)
- rosmarino q.b. - sale e pepe macinato al momento, q.b.
- gr. 15 di capperi dissalati - lt. 0,300 di olio extravergine di oliva
- gr. 30 di acciughe dissalate - lt. 0,300 di brodo vegetale

Preparazione

Condire lo stoccafisso, già precedentemente tagliato, con sale, pepe macinato ed una parte di aglio e bouquet di aromi. Se si cucina a fuoco diretto è consigliabile l’uso delle canne stagionate ben lavate da adagiare sul fondo fino a ricoprire la teglia, anche se si tratta di antiaderente.
Adagiare lo stoccafisso a starti con la pelle rivolta verso il fondo ed aggiungere le patate, tagliate a spicchi e condite con lo stesso sistema, poi ricoprire il tutto con la rimanenza degli aromi, i pomodori tagliati a pezzi ed il restante olio, i pezzetti di burro. Il vino ed il brodo vegetale.
Dopo aver messo il coperchio o un foglio di carta di alluminio, cucinare a temperatura sostenuta ed appena inizia a bollire abbassare la fiamma proseguendo la cottura per 2 ore.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, scuotendo il tegame leggermente. Si consiglia di servire dopo circa 6 ore, su piatti fondi o scodelle molto caldi.