Ricette
Stoccafisso all’Anconitana, la ricetta e i “comandamenti” dell’Accademia
Fonte: ViaggiOff, 24 maggio 2023
“Bim bum bam, stoccafisso e baccalà”. Ad Ancona, anni or sono, il “tocco” tra bambini si faceva così, chiamando in causa le due varianti del merluzzo norvegese (il primo essiccato, il secondo sotto sale), protagonista della cucina di mare del capoluogo marchigiano.
Oggi è il titolo dell’ultimo libro firmato Cassandra Mengarelli, biologa cresciuta in una famiglia di ristoratori da sette generazioni, ora volitivo vicepresidente dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, braccio destro del presidente-avvocato Pericle Truja.
Incontriamo i vertici dell’Accademia al ristorante Gino, di fronte alla stazione di Ancona, in occasione di Tipicità in blu (rassegna di cui ViaggiOff è media partner).
Eppure, in un’altra pubblicazione dell’Accademia (il titolo in questo caso è 52 ricette di stoccafisso), proprio a pagina 52, rintracciamo le istruzioni per l’uso. La ricetta trascritta da Cassandra è quella di zia Bruna, cuoca nel ristorante di famiglia. Era conservata in un vecchio quaderno, racconta lei stessa nell’introduzione. E oggi è messa nero su bianco come “Stoccafisso all’anconitana del vecchio ristorante da Tonino”.
«Siamo nel tempio dello stoccafisso», ci dicono con orgoglio. Mentre loro, gli “accademici”, ne sono i numi tutelari. Subito chiediamo la ricetta, noi di Cook&Go. Ma c’è qualche sottile resistenza. Documentandoci, capiamo il perché: “I soci fondatori – si legge in un comunicato – indicarono gli ingredienti caratterizzanti il piatto e non le modalità di preparazione, facendo così emergere le varie interpretazioni derivanti dalla storia e dalla cultura del territorio”. Una “felice intuizione”, ci tengono a precisare. Perché gli chef sono artisti e “ognuno è libero di darne una propria interpretazione”.
La riportiamo qui, a beneficio dei nostri lettori, riepilogando alcuni tra i punti cardine del Disciplinare dello stoccafisso, vera Bibbia degli accademici. E dunque: il pesce sarà merluzzo, specie Gadus Morhua, preferibilmente classificato “ragno” o “westre Ancona” essiccato all’aria nella zona d’origine; la reidratazione avverrà in acqua corrente con ricambio; l’olio utilizzato deve essere rigorosamente extra vergine di oliva, ottenuto da olive raccolte in Italia, e preferibilmente spremute nelle Marche; è consigliata la patata a pasta gialla idonea alla cottura in bagno d’olio prolungato; il vino di cottura dovrà essere bianco, corposo ad alta gradazione, preferibilmente Verdicchio classico dei Castelli di Jesi, di Matelica e Cupramontana.
Ma ora vediamo la ricetta di zia Bruna.
INGREDIENTI A PERSONA
300 gr di stoccafisso pulito e bagnato
250 gr di patate gialle
una manciata di pomodorini pendolini o ciliegini
vino bianco Verdicchio qb
carota qb
sedano qb
cipolla qb
1 spicchio di aglio
olio Evo qb
peperoncino qb
rosmarino qb
sale qb
pepe qb
PREPARAZIONE
Mettete dell’olio sul fondo di un tegame capiente. Su una metà dello stesso adagiate i pezzi tagliati dello stoccafisso. Sul lato opposto, le patate a tocchi di 3-4 cm.
Cospargete il tutto con un battuto di carota, sedano, cipolla, aglio, preparato in precedenza.
Aggiungete sale, pepe, peperoncino (se piace), i pomodorini tagliati a metà in egual quantità sullo stocco e sulle patate e un rametto di rosmarino. Irrorate con del buon Verdicchio e coprite con acqua.
Evitate di toccare i pezzi di stocco nel tegame per non romperli durante la cottura.
Verificate la cottura dello stoccafisso e delle patate con una forchetta. Muovete il tegame ruotandolo di tanto in tanto per verificare che niente si attacchi sul fondo. Nel caso notate che gli ingredienti si stiano asciugando troppo, aggiungete lentamente dell’acqua calda e correggetene la sapidità.
Dopo circa 1 ora e mezza/2 ore, si può impiattare.
Da “GINO”, 1 ottobre 2021
L’Accademia prosegue nelle iniziative di valorizzazione delle tipicità anconetane. In questa settimana è stata organizzata la consueta conviviale a base di stoccafisso all’anconitana presso il Ristorante da Gino di Ancona, programmata per giovedì 30 settembre, che per l’elevato numero di partecipanti è stata replicata venerdì 1° ottobre; due serate dedicate al vincistocco ed allo stoccafisso cucinato dalla Chef Michela Polverini sulla base del disciplinare dell’Accademia, con stoccafisso, pomodorini, patate, olio extravergine e spezie, accompagnati dal tradizionale verdicchio dei Castelli di Jesi, ma anche da un rosso “Lacrima” per quanti preferiscono lo stoccafisso con il rosso. Tutti i prodotti , ad eccezione dello stoccafisso, di origine marchigiana. Due serate quindi dedicate al buon cibo ed ai prodotti a km zero.
In queste occasioni i dirigenti dell’Accademia, dal Presidente Pericle Truja, al Vice Presidente Vicario Aldo Roscioni, alla Vice Presidente Cassandra Mengarelli, al Tesoriere Gilberto Gasparoni ed ai consiglieri intervenuti Andrea Pistoli, Mauro Tiriduzzi, Patrizia Niccolaini, Marco Ascoli Marchetti, Bruno Ulisse e Andrea Gioia hanno illustrato l’attività dell’Accademia nella stagione estiva.
52 Ricette di Stoccafisso
Guarda il video del backstage (Fabio Manini)
La ricetta di Umberto Polverini – Ristorante Gino
Stoccafisso all’Anconitana del Ristorante Gino
di Umberto Polverini
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.
Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
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La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo.
Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.
Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.
Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno
Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta
I commenti dei partecipanti al CORSO DI CUCINA sullo stoccafisso all’anconitana, curato da Umberto, presso lITALCOOK di Jesi il 10 dicembre 2009.
Ristorante Gino
Piazza Rosselli, 26 – 60126 Ancona – Tel. 071 43310
Ristorante Stockfish
Corso Mazzini,16 – 60121 – Ancona – Tel. 071.8743767
Stoccafissando, storia d’amore anconitana
Libro di Bruno Bravetti, 2008
Il 10 settembre, all’Hotel Excelsior La Fonte, si è tenuta l’11a edizione di Stoccafissando, anche occasione per presentare il libro dedicato al piatto della tradizione anconetana.
Giornalisti e scrittori quando scoprono che il piatto tipico della città è lo stoccafisso all’anconitana, scrivono di paradosso gastronomico perché è quantomeno strano che una città che ha un mare che offre di tutto abbia scelto di eleggere Re della propria tavola il merluzzo, pesce del grande Nord.
Bruno Bravetti, Presidente dell’Accademia dello stoccafisso all’anconitana, con il suo “Stoccafissando storia d’amore anconitana” ricostruisce il legame storico, culturale e sociale fra gli anconitani e lo stoccafisso.
“La nostra è una città nata sul mare e per il mare, gli anconitani hanno una storica perizia nella pesca, amano mangiare il pesce e lo cucinano benissimo – spiega l’autore -. E’ proprio partendo da questa consapevolezza che numerosi scrittori e giornalisti, scoprendo Ancona e il suo stocco, scrivono di paradosso gastronomico! Come è possibile, si chiedono, che gli anconitani che sono immersi al centro del generoso Adriatico, abbiano eletto a Re della propria tavola lo stoccafisso, un pesce pescato nel mare del grande Nord? E’ attorno a questo apparente paradosso che ho lavorato – prosegue Bravetti -. Con i piedi ben piantati nella nostra città, nella sua storia, nella sua cultura, ho sollevato lo sguardo sull’Adriatico e sul Mediterraneo, sull’Europa e, con una cavalcata che parte dal 1431 quando il mercante veneziano Piero Querini, naufragando a nord-ovest della Norvegia, scoprì lo stoccafisso ho cercato di ricostruire il legame, culturale e sociale fra gli anconitani e lo stoccafisso”.
Nell’ultimo capitolo intitolato “Di stoccafisso in stoccafisso in giro per la città” l’autore intreccia la storia di alcune antiche osterie con i profili umani e professionali di 26 famiglie anconitane che da più generazioni si occupano del piatto della tradizione. “Non è una guida, precisa Bravetti, ma la segnalazione che dietro ogni insegna, dalla più umile alla più importante, c’è la storia, l’aspirazione, il lavoro di uomini e di donne, di una o più generazione.”
Tra le vicende storiche, i racconti di tanti personaggi caratteristici della storia di Ancona, la ricerca delle fonti, l’enunciazioni di ricette, il piatto della tradizione da fine conoscitivo diventa strumento narrativo, lo scenario, il palcoscenico sul quale si susseguono gli angoli, i colori e i sapori di una intera comunità.
L’opera è arricchita dalla prefazione del giornalista esperto di marketing Mauro Bignami e dalla colta postfazione di Renato Novelli, docente di sociologia economica dell’Università Politecnica delle Marche.
Nel libro, quindi, (136 pagine, in libreria o www.accademiadellostoccafisso.com) il piatto della tradizione da fine conoscitivo diventa strumento narrativo, lo scenario, il palcoscenico sul quale c’è Ancona con i suoi colori ed i suoi sapori.
Fonte: ilQuotidiano.it e AnconaNotizie.it