Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana

Giropizza da PICCHIO, agosto 2023

Giropizza da PICCHIO, agosto 2023

Anche quest’anno, nel mese di agosto, torneremo presso la Pasticceria Picchio di Loreto, per l’ormai tradizionale giropizza e degustazione delle birre artigianali, con dolce finale.

Costo € 30,00, tutto compreso.

L’appuntamento è per il giorno 8 agosto 2023, alle ore 20,15.

Le prenotazioni, come al solito, dovranno farsi al numero 320 4361830.

La serata al Picchio di Loreto è ormai una consuetudine nel cartellone estivo di eventi organizzati dall’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana.Ancora una volta i soci sono stati piacevolmente colpiti dallo spirito innovativo del titolare Roberto che nel “suo giropizza” ha sapientemente accostato prodotti di altissima qualità in originali combinazioni tra loro, rendendo squisite al palato tutte le degustazioni proposte.
Le birre selezionate, bionde e scure, sono state armonicamente abbinate durante il pasto, conclusosi in chiusura con un duetto di mousse e gelato, degno del giusto riconoscimento Gambero Rosso a PICCHIO Creatori di Sensazioni.

 

Maffy Camera Caffè, luglio 2023

La conviviale di luglio è una vera chicca, presso una new entry che ha già collaborato con la nostra Accademia in occasione di Stoccafissando 2022.

Si tratta di Maffy Camera Caffè di Camerano che ha organizzato “APERIscena“, particolare apericena con ricchi antipasti  di pesce e musica, nella deliziosa Piazza Roma di Camerano.
La serata sarà allietata dal Maestro Luigino Pallotta alla fisarmonica e dal Maestro Claudio Mangialardi al contrabasso.

La conviviale si svolgerà il 20 luglio 2023, ore 20:00.
Prenotare entro il 15 luglio al numero 3204361830 (refuso nella locandina).

Una serata estiva diversa! Solo 50 posti disponibili in Piazza a Camerano. Niente stoccafisso.

Trattoria del Piano, giugno 2023

Continuano gli incontri conviviali dell’Accademia.
Per il prossimo evento del 21, 22 e 23 giugno, suddiviso in tre sessioni in base alla disponibilità dei posti,  è stata scelta  la ” Trattoria del Piano” di Ancona, locale dove viene servito uno stoccafisso all’anconetana  degno della migliore tradizione.
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TRE BELLISSIME SERATE ALLA TRATTORIA DEL PIANO PER L’ACCADEMIA DELLO STOCCAFISSO.
OTTIMO IL CIBO ED IL SERVIZIO.
UN PLAUSO ALLO STAFF DI MARISA E FEDERICA CARBINI, OMAGGIATE DA UN ESTEMPORANEO “STOCCO-CRUCIVERBA” IN RICORDO DELLA SERATA.
LA SODDISFAZIONE DEI SOCI E’ IL MIGLIORE PREMIO ALLA CURA E PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA SECONDO TRADIZIONE.

Stoccafisso all’Anconitana, la ricetta e i “comandamenti” dell’Accademia

Fonte: ViaggiOff, 24 maggio 2023

“Bim bum bam, stoccafisso e baccalà”. Ad Ancona, anni or sono, il “tocco” tra bambini si faceva così, chiamando in causa le due varianti del merluzzo norvegese (il primo essiccato, il secondo sotto sale), protagonista della cucina di mare del capoluogo marchigiano.

Oggi è il titolo dell’ultimo libro firmato Cassandra Mengarelli, biologa cresciuta in una famiglia di ristoratori da sette generazioni, ora volitivo vicepresidente dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, braccio destro del presidente-avvocato Pericle Truja.

Incontriamo i vertici dell’Accademia al ristorante Gino, di fronte alla stazione di Ancona, in occasione di Tipicità in blu (rassegna di cui ViaggiOff è media partner).

Eppure, in un’altra pubblicazione dell’Accademia (il titolo in questo caso è 52 ricette di stoccafisso), proprio a pagina 52, rintracciamo le istruzioni per l’uso. La ricetta trascritta da Cassandra è quella di zia Bruna, cuoca nel ristorante di famiglia. Era conservata in un vecchio quaderno, racconta lei stessa nell’introduzione. E oggi è messa nero su bianco come “Stoccafisso all’anconitana del vecchio ristorante da Tonino”.

«Siamo nel tempio dello stoccafisso», ci dicono con orgoglio. Mentre loro, gli “accademici”, ne sono i numi tutelari. Subito chiediamo la ricetta, noi di Cook&Go. Ma c’è qualche sottile resistenza. Documentandoci, capiamo il perché: “I soci fondatori – si legge in un comunicato – indicarono gli ingredienti caratterizzanti il piatto e non le modalità di preparazione, facendo così emergere le varie interpretazioni derivanti dalla storia e dalla cultura del territorio”. Una “felice intuizione”, ci tengono a precisare. Perché gli chef sono artisti e “ognuno è libero di darne una propria interpretazione”.

La riportiamo qui, a beneficio dei nostri lettori, riepilogando alcuni tra i punti cardine del Disciplinare dello stoccafisso, vera Bibbia degli accademici. E dunque: il pesce sarà merluzzo, specie Gadus Morhua, preferibilmente classificato “ragno” o “westre Ancona” essiccato all’aria nella zona d’origine; la reidratazione avverrà in acqua corrente con ricambio; l’olio utilizzato deve essere rigorosamente extra vergine di oliva, ottenuto da olive raccolte in Italia, e preferibilmente spremute nelle Marche; è consigliata la patata a pasta gialla idonea alla cottura in bagno d’olio prolungato; il vino di cottura dovrà essere bianco, corposo ad alta gradazione, preferibilmente Verdicchio classico dei Castelli di Jesi, di Matelica e Cupramontana.

Ma ora vediamo la ricetta di zia Bruna.

INGREDIENTI A PERSONA
300 gr di stoccafisso pulito e bagnato
250 gr di patate gialle
una manciata di pomodorini pendolini o ciliegini
vino bianco Verdicchio qb
carota qb
sedano qb
cipolla qb
1 spicchio di aglio
olio Evo qb
peperoncino qb
rosmarino qb
sale qb
pepe qb

PREPARAZIONE
Mettete dell’olio sul fondo di un tegame capiente. Su una metà dello stesso adagiate i pezzi tagliati dello stoccafisso. Sul lato opposto, le patate a tocchi di 3-4 cm.

Cospargete il tutto con un battuto di carota, sedano, cipolla, aglio, preparato in precedenza.

Aggiungete sale, pepe, peperoncino (se piace), i pomodorini tagliati a metà in egual quantità sullo stocco e sulle patate e un rametto di rosmarino. Irrorate con del buon Verdicchio e coprite con acqua.

Evitate di toccare i pezzi di stocco nel tegame per non romperli durante la cottura.

Verificate la cottura dello stoccafisso e delle patate con una forchetta. Muovete il tegame ruotandolo di tanto in tanto per verificare che niente si attacchi sul fondo. Nel caso notate che gli ingredienti si stiano asciugando troppo, aggiungete lentamente dell’acqua calda e correggetene la sapidità.

Dopo circa 1 ora e mezza/2 ore, si può impiattare.